Je vous présente ici ce qui est sans doute un de mes plats préférés et ce depuis…oulala, au moins tout ça.
Son avantage: la tourte au crabe conviendra aussi bien à l’apéritif sous forme de petites bonbonnières individuelles, en entrée sous forme d’une fine part accompagnée de salade verte, ou en plat principal avec une part plus conséquente.
Son inconvénient: c’est un plat qui peut vite revenir cher. Tout dépend de la qualité du crabe pour lequel on opte. Les plus petits budgets préféreront les miettes en conserve, c’est le prix le plus bas (compter 2€ la boîte de 170g environ). Les budgets les plus larges opteront pour les pinces de crabe sans cartilage (compter 15€, parfois plus, la boîte de 170gr environ). Entre les deux, on trouvera la chair de crabe, qui se situe une gamme au dessus des miettes (compter 3,30€ pour 170gr environ), et le crabe « en morceaux sans cartilage » (compter 5,30 € la boîte de 170gr environ). C’est ce que j’utilise pour pouvoir en manger régulièrement sans pour autant y passer le budget du ménage. A titre d’informations la marque Nautilus est très bien.
A noter que, bien sûr, le choix de l’une ou l’autre des variétés de crabe influera forcément sur le goût de la tourte: plus le crabe sera fin (et donc cher…), meilleur sera le plat. Ceci étant dit, cette recette a été testée avec les quatre possibilité à la maison, et tout est bon. On passe simplement, en montant en gamme, de « très bon » à « divin » 
Pour un service en plat principal, de 4 à 6 personnes (soit un moule à tarte classique de 28cm)
- 2 ronds de pâte brisée. Je ne fais quasiment jamais ma pâte moi-même, sauf pour les tartes d’été. Le plus souvent, j’utilise les ronds de pâte Herta qui se prêtent très bien à ce genre de recettes.
- 2 à 3 boîtes de crabe (voir précisions sur les différentes possibilités, ci-dessus)
- 35cl de vin blanc
- 2 grosses échalotes
- 1 cuillère à soupe de curry
- 1 grosse cuillère à café de poivre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2x 25gr de beurre
- 1 petit pot de crème fraîche (20cl)
- 4 gros poireaux
- 1 tamis (ou chinois)
Préparation
Préchauffer le four à 180° (thermostat 6)
Préparer une fondue de poireaux :
Retirer le vert des poireaux pour ne garder que les blancs. Bien laver. Couper chaque blanc en deux (au moins), et débiter en petits morceaux fins. Laver à nouveau pour venir à bout des éventuels gravillons ou résidus de terre qui auraient survécu au premier bain.
Dans une sauteuse, faire fondre 25gr de beurre et y jeter les poireaux. Remuer pour répartir la matière grasse puis faire cuire à feu très doux en remuant de temps en temps et en surveillant bien. Les poireaux sont cuits quand ils ne sont plus (ou presque plus selon les goûts!) croquants sous la dent (environ 20 minutes de cuisson). Attention à bien contrôler la puissance du feu: un peu trop fort et les poireaux brûleront très rapidement. Un feu très doux permettra à l’inverse une « fonte » progressive des lamelles.
Préparer la sauce :
Pendant ce temps de cuisson des poireaux, éplucher les échalotes et les émincer. Dans une casserole, faire fondre les 25gr de beurre restants, y jeter les échalotes émincées et laisser suer quelques instants. Ajouter les deux cuillères à soupe de vinaigre, remuer et compléter avec les 35cl de vin blanc.
Verser le curry, le poivre et une pincée de sel. Bien mélanger.
Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent de 3 ou 4 cuillères à soupe de liquide. Une fois cette réduction obtenue, filtrer le liquide à l’aide du chinois pour en ôter les échalotes. Remettre le liquide sur feu doux, incorporer la crème fraîche, bien mélanger. Laisser épaissir jusqu’à apparition des premiers bouillons, retirer du feu et réserver.
Dresser la tourte:
Dans le fond d’un plat à tarte, déposer un rond de pâte et le piquer par endroits à l’aide d’une fourchette. Ne pas presser les bords comme on le ferait pour une tarte classique: il serait difficile, ensuite, de souder correctement ce premier rond avec le second qui viendra recouvrir la tourte.
Verser la fondue de poireaux sur le fond de tarte, bien répartir. Ajouter le crabe préalablement égoutté, répartir uniformément sur les poireaux. Verser la sauce, bien répartir à l’aide d’une cuillère.
Refermer la tourte avec le deuxième rond de pâte, bien souder les bords. On pourra éventuellement dorer la pâte au jaune d’oeuf, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie ou avec le dos d’une cuillère, afin de lui faire prendre une belle teinte en cours de cuisson.
Enfourner à mi-hauteur pendant 30 à 35 minutes. Ne se préoccuper que de la cuisson de la pâte afin de déterminer le bon moment pour sortir le plat.
Servir chaud accompagné, par exemple, d’une salade verte ou même de riz. Cette tourte sera excellente aussi le lendemain, à condition de la réchauffer au four traditionnel et non au micro-onde pour préserver le croustillant de la pâte (le micro-onde est l’ennemi juré de toute pâte à tarte qui se respecte car il la ramolli à outrance…quel dommage^^).
Note: la sauce est la clé de cette recette. Il ne faudra surtout pas hésiter à en adapter les proportions en fonctions de vos goûts et au fil de vos essais. Ce plat m’a été transmis par ma mère, mais nous n’utilisons finalement pas les mêmes proportions pour la sauce. Nos tourtes respectives sont ainsi excellentes toutes les deux, mais légèrement différentes. Comme d’habitude en cuisine, tout est affaire de goût…et surtout de touche personnelle
Bon appétit!
